frage zu den "Frühstücks- und Lunchbrötchen"

Diskutiere frage zu den "Frühstücks- und Lunchbrötchen" im Ernährung allgemein Forum im Bereich Ernährung; beim durchforsten der rezepte, bin ich auf die bröthen gestoßen http://www.muskelpower-forum.de/ftopic2416.html und jetzt meine frage: ich...

  1. #1 Chrisseyae, 14.02.2008
    Chrisseyae

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    beim durchforsten der rezepte, bin ich auf die bröthen gestoßen

    http://www.muskelpower-forum.de/ftopic2416.html

    und jetzt meine frage: ich weiß nicht, ob das fachwort richtig ist, aber wird das eiweiß nicht detnaturiert wenn man den teig bei 175°C bäckt?
     
  2. Andy82

    Andy82 V.I.P.

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    Normalerweise sollte das kein Problem darstellen. Wenn du Eier backst bleibt das Protein ja auch erhalten.
     
  3. Dings

    Dings Hantelbankwärmer

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    Hier kann ich mein bescheidenes Wissen einbringen, detanuriertes Eiweiss ist nicht "kaputt" es ändert nur die Form. Die Raumstruktur ändert sich aber die Aminos bleiben ganz

    Bei Rührei zb wird aus dem flüssigen Eiweiss & Eigelb eine feste Stubstanz. Das ist auch denaturierung.

    Ich male ne Runde:

    1. PRIMÄRSTRUKTUR
    Eiweiss ist praktisch eine Perlenkette aus Aminos in der Primärstruktur.

    -O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-

    (die Os Sind verschiedene Aminosäuren)

    2. SEKUNDÄRSTRUKTUR
    Durch die Aminosäurensequenz gibt es ab und an in dieser Perlenkette Aminos die unterschiedliche Partialladungen haben und sich (teilweise) an andere andocken, dadurch gibt es eine erste Raumstruktur, alpha-Helix und beta-Faltblatt.

    Beispiel: beta-Faltblatt
    O O Y-- Y
    / \ / \ / \ / \
    O X--X O O
    (Die X und Y sind jeweils Aminos die mit Wasserstoffbrücken gebunden sind)

    3. Tertiärstruktur
    Ein "richtiges" Eiweiß besteht aus sehr vielen Aminos in unterschiedlicher Abfolge, die in den beiden Sekundärstrukturen vorliegen.
    Beispielweise:
    15 Aminos beta-Faltblatt
    20 Aminos alpha-Helix
    50 Aminos beta-Faltblatt
    10 Aminos alpha-Helix
    25 Aminos beta-Helix
    Durch diesen wechsel gibt es ein Komplexes gebilde, das durch Wasserstoffbrücken kreuz und quer eine komplizierte Faltung bekommt.


    Bei der denaturierung passiert nichts anderes, als dass das Eiweiss von Tertiärstruktur in richtung Primärstruktur aufgelöst wird, da die Wasserstoffbrücken gebrochen werden. Dadurch verändert sich das Erscheinungsbild des Eiweisses, aber die Aminos bleiben meines Wissens nach größtenteils erhalten...
     
  4. #4 Chrisseyae, 17.02.2008
    Chrisseyae

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    oha informativ, danke!---> lexikonwürdig
    aber warum verliert dann whey nach ca. 30 min die wirkung wenn es in wasser ist?
     
  5. Andy82

    Andy82 V.I.P.

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    Whey verliert seine Wirkung nicht. Man kann es auch mal einen Tag aufheben, da sich die für uns wichtige Primärstruktur nicht zersetzt. Es ist in dieser Beziehung allerdings egal, ob man es mit Wasser oder mit Milch mischt

    Ich denke, hier hast du nur was falsch aufgeschnappt, den das Whey braucht ca 20-30 Minuten bis es dem Körper zur Verfügung steht.
     
  6. #6 Hantelfix, 17.02.2008
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    Thema verschoben, denn in den Bereich Rezepte gehören auch nur Rezepte.
     
  7. Dings

    Dings Hantelbankwärmer

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    jetzt jklaut mir andy schon die themen von denen ich ahnung hab :roll:

    schneller als der bitz! :anbeten:
     
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