Biologische Wertigkeit von Proteinen

Dieses Thema im Forum "Bodybuilding Lexikon" wurde erstellt von Crypto, 10.10.2004.

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    Die Biologische Wertigkeit (BW) ist die gängigste Methode zur Bestimmung der Proteinqualität. Sie berücksichtigt die Verdaulichkeit eines Proteins und wird wie folgt ermittelt:
    Es werden bei Probanden die Basis-Stickstoffverluste ermittelt, wobei die Ernährung proteinfrei erfolgt. Die Eiweißzufuhr wird dann Schritt für Schritt isoliert erhöht und es wird dabei die Stickstoffbilanz (Maß für Gewebeauf- und abbauvorgänge im Körper) festgehalten. Es wird ermittelt, mit welcher minimalen Proteinmenge ein Stickstoffgleichgewicht gerade eben erreicht wird. Dies bedeutet nämlich, dass mit dieser Eiweißmenge sich Gewebeauf- und –abbau exakt die Waage halten, also die Eiweißversorgung für den Erhalt des Körperbestandes ausreicht.
    Aus diesem Wert ergibt sich die BW eines Proteins. Da diese Werte am Menschen ermittelt wurden, haben sie einen sehr prxisnahen Bezug.

    Als Basis für die BW wurde Volleiprotein völlig willkürlich als Referenzprotein ausgewählt und bekam, ebenfalls völlig willkürlich, die BW von 100.
    Laut BW, kann also das Protein mit der höchsten Wertigkeit vom Körper am besten verwertet werden. Jedoch bedeutet der Wert von 100 beim Vollprotein NICHT, dass auch 100% vollständig vom Körper umgesetzt werden! Der Wert von 100 wurde völlig willkürlich gewählt und dient wie gesagt nur als Basis für die Berechnung der anderen Proteine. Die tatsächliche Menge an körpereigenem Eiweiß, die aus Volleiprotein hergestellt werden kann, liegt in der Realität nicht bei 100%, sondern deutlich darunter.

    Man sollte aber auch beachten, dass bei geschickter Kombination von verschiedenen Eiweißquellen (meist tierisches und pflanzliches Protein) durch den gegenseitigen Ausgleich der limitierenden Aminosäuren biologische Wertigkeiten von über 100 erzielt werden können. Es bleibt dennoch weiterhin unmöglich, egal in welcher Kombination, aus 100 g zugeführtem Eiweiß mehr als 100 g körpereigenes Eiweiß aufzubauen.

    Der Wert von 136 ist die höchste BW, die jemals im Menschenversuch ermittelt wurde.
    Bei dem Wert von 159, den z.B. ein ionenausgetauschtes, hydrolisierten Whey-Protein erreichen kann, handelt es sich um eine errechnte Zahl, wobei Whey-Protein das Non-Plus-Ultra unter den Proteinen bleibt (sowohl theoretisch als auch praktisch).

    Die BW kann aber auch durch verschieden Faktoren beeinflusst werden.
    So wird z.B. durch die Gesamtkalorienzufuhr und die Gesamtmenge an Eiweiß in der Nahrung 2 wichtige Faktoren. Bei einer überkalorischen Ernährung (z.B. im Bodybuilding beim Muskelaufbau) kommt es zu einer höheren BW für ein Protein als beispielsweise bei einer Kalorienreduktion (z.B. in der Diät), da die Stickstoffbilanz hier negativ ist (anders als in einer Massephase).
    Als letzen Punkt sollte man anmerken, dass die BW einer Eiweißquelle sinkt je mehr Protein zugefüht wird. So hat Milchprotein bei einer Zufuhr von 0,2 g pro kg Körpergewicht eine BW, die etwa bei 100 liegt, bei einer Zufuhr von 0,5 g pro kg, was etwa der Minimalzufuhr für eine ausgeglichene Stickstoffbilanz entspricht, eine BW von ca. 80.

    Biologische Wertigkeit verschiedener Nahrungseiweiße:

    Nahrungsmittel Biologische Wertigkeit
    Lactalbumin (Molkenprotein) 104
    Vollei 100
    Kartoffeln 98
    Rindfleisch 92
    Thunfisch 92
    Kuhmilch 88
    Käse 84
    Soja 85
    Reis 81
    Roggenmehl 80
    Casein 77
    Mais 71
    Weizenmehl 57
    Gelatine 0


    Biologische Wertigkeit verschiedener Proteinkombinationen:

    Mengenverhältnis (Eiweißprozente) Biologische Wertigkeit
    36% Vollei, 64% Kartoffel 136
    70% Laktalbumin, 30% Kartoffel 134
    75% Milch, 25% Weizenmehl 125
    60% Vollei, 40% Soja 124
    68% Vollei, 32% Weizenmehl 123
    76%Vollei, 24% Milch 119
    51% Milch, 49% Kartoffel 114
    88% Vollei, 12% Mais 114
    78% Rindfleisch, 22% Kartoffel 114
    35% Vollei, 65% Bohnen 109
    52% Bohnen, 48% Mais 99
    84% Rindfleisch, 16% Gelatine 98
     
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