Biologische Wertigkeit von Proteinen

Die Biologische Wertigkeit (BW) ist die gängigste Methode zur Bestimmung der Proteinqualität. Sie berücksichtigt die Verdaulichkeit eines Proteins und wird wie folgt ermittelt:
Es werden bei Probanden die Basis-Stickstoffverluste ermittelt, wobei die Ernährung proteinfrei erfolgt. Die Eiweißzufuhr wird dann Schritt für Schritt isoliert erhöht und es wird dabei die Stickstoffbilanz (Maß für Gewebeauf- und abbauvorgänge im Körper) festgehalten. Es wird ermittelt, mit welcher minimalen Proteinmenge ein Stickstoffgleichgewicht gerade eben erreicht wird. Dies bedeutet nämlich, dass mit dieser Eiweißmenge sich Gewebeauf- und –abbau exakt die Waage halten, also die Eiweißversorgung für den Erhalt des Körperbestandes ausreicht.
Aus diesem Wert ergibt sich die BW eines Proteins. Da diese Werte am Menschen ermittelt wurden, haben sie einen sehr prxisnahen Bezug.

Als Basis für die BW wurde Volleiprotein völlig willkürlich als Referenzprotein ausgewählt und bekam, ebenfalls völlig willkürlich, die BW von 100.
Laut BW, kann also das Protein mit der höchsten Wertigkeit vom Körper am besten verwertet werden. Jedoch bedeutet der Wert von 100 beim Vollprotein NICHT, dass auch 100% vollständig vom Körper umgesetzt werden! Der Wert von 100 wurde völlig willkürlich gewählt und dient wie gesagt nur als Basis für die Berechnung der anderen Proteine. Die tatsächliche Menge an körpereigenem Eiweiß, die aus Volleiprotein hergestellt werden kann, liegt in der Realität nicht bei 100%, sondern deutlich darunter.

Man sollte aber auch beachten, dass bei geschickter Kombination von verschiedenen Eiweißquellen (meist tierisches und pflanzliches Protein) durch den gegenseitigen Ausgleich der limitierenden Aminosäuren biologische Wertigkeiten von über 100 erzielt werden können. Es bleibt dennoch weiterhin unmöglich, egal in welcher Kombination, aus 100 g zugeführtem Eiweiß mehr als 100 g körpereigenes Eiweiß aufzubauen.

Der Wert von 136 ist die höchste BW, die jemals im Menschenversuch ermittelt wurde.
Bei dem Wert von 159, den z.B. ein ionenausgetauschtes, hydrolisierten Whey-Protein erreichen kann, handelt es sich um eine errechnte Zahl, wobei Whey-Protein das Non-Plus-Ultra unter den Proteinen bleibt (sowohl theoretisch als auch praktisch).

Die BW kann aber auch durch verschieden Faktoren beeinflusst werden.
So wird z.B. durch die Gesamtkalorienzufuhr und die Gesamtmenge an Eiweiß in der Nahrung 2 wichtige Faktoren. Bei einer überkalorischen Ernährung (z.B. im Bodybuilding beim Muskelaufbau) kommt es zu einer höheren BW für ein Protein als beispielsweise bei einer Kalorienreduktion (z.B. in der Diät), da die Stickstoffbilanz hier negativ ist (anders als in einer Massephase).
Als letzen Punkt sollte man anmerken, dass die BW einer Eiweißquelle sinkt je mehr Protein zugefüht wird. So hat Milchprotein bei einer Zufuhr von 0,2 g pro kg Körpergewicht eine BW, die etwa bei 100 liegt, bei einer Zufuhr von 0,5 g pro kg, was etwa der Minimalzufuhr für eine ausgeglichene Stickstoffbilanz entspricht, eine BW von ca. 80.

Biologische Wertigkeit verschiedener Nahrungseiweiße:

Nahrungsmittel Biologische Wertigkeit
Lactalbumin (Molkenprotein) 104
Vollei 100
Kartoffeln 98
Rindfleisch 92
Thunfisch 92
Kuhmilch 88
Käse 84
Soja 85
Reis 81
Roggenmehl 80
Casein 77
Mais 71
Weizenmehl 57
Gelatine 0


Biologische Wertigkeit verschiedener Proteinkombinationen:

Mengenverhältnis (Eiweißprozente) Biologische Wertigkeit
36% Vollei, 64% Kartoffel 136
70% Laktalbumin, 30% Kartoffel 134
75% Milch, 25% Weizenmehl 125
60% Vollei, 40% Soja 124
68% Vollei, 32% Weizenmehl 123
76%Vollei, 24% Milch 119
51% Milch, 49% Kartoffel 114
88% Vollei, 12% Mais 114
78% Rindfleisch, 22% Kartoffel 114
35% Vollei, 65% Bohnen 109
52% Bohnen, 48% Mais 99
84% Rindfleisch, 16% Gelatine 98